LA CUISINE ANCESTRALE, RUSTIQUE ET RAFFINEE

Un livre complet sur la cuisine du Pays d'Annot vous permettra de retrouver non seulement les produits et les recettes du terroir, mais aussi les techniques et l'outillage locaux ; c'est à la fois un livre de cuisine et sur la cuisine.

Nous ne pouvons cependant renoncer au charme de vous parler du fleuron local que sont "les raioles de courge à la sauce de noix". Le poète Blanc du Fugeret, en 1820, nous conte avec une infinie poésie cette recette qu'il tient de son arrière-grand-mère (c'est dire l'âge de ce mets).

Nous simplifions ici, faute de place, cette recette : Confectionnez de petits raviolis farcis de courge bouillie, d'oignons, d'œufs, d'ail et de fromage de vache sec et râpé fin ; les faire bouillir et recouvrez-les d'une sauce composée de noix fraîches pilées et délayées dans l'eau de cuisson des raviolis, saupoudrez de même fromage râpé et dégustez (il y a en fait plusieurs recettes selon les quartiers et les intervenants, celle-ci étant une des plus classiques).
Ce mets est servi obligatoirement pour le soir de Noël (par les puristes) avant la messe de minuit ; il est servi traditionnellement avec de la morue frite ou panée. C'est véritablement un régal et peu d'Annotains de souche renoncent à ce cérémonial, la veille de Noël.

Au début du 19ème siècle, Blanc nous conte que la colonie annotaine de Paris était forte de deux cents personnes ; ce cercle, jaloux de ses traditions avait une telle influence qu'un grand restaurant du Faubourg Montmartre "Chez Lemoine "mettra dès 1820 à son menu" les raioles de courge à la sauce de noix du Pays d'Annot". Il est inutile de préciser que certains soirs, d ans ce restaurant, à part les serveurs, l'on n'entendait parler qu'une seule et belle langue ensoleillée, la langue gavote de l'amicale des Bas-Alpins de Paris (qui existe toujours je pense… On attend des nouvelles…). Blanc grimpait alors sur une table pour déclamer à haute voix :

Un autre composant de la cuisine d'Annot qui semble inaliénable : le châtaignier et la châtaigne.

Le châtaignier, qui figure sur les armoiries d'Annot, appelé depuis l'antiquité "l'arbre à pain", de par sa qualité à fournir le seul fruit, qui sur le plan calorique, frôle celui des céréales, a nourri les habitants du Pays d'Annot depuis des millénaires (voir la page des grottes de Méailles). Il ne peut, malgré tout, pousser n'importe où, car il ne supporte aucune trace de calcaire et ne se plaît qu'en terrain acide, en compagnie des fougères et des bruyères. Les versants sud et ouest d'Annot, de Braux, du Fugeret, de Méailles et d'Argenton lui conviennent donc parfaitement, dans la terre sablonneuse des grès et de nombreux arbres multi-centenaires ont parfois des tailles gigantesques.
Depuis toujours, dans la mémoire collective, nos ancêtres ont été à l'abri des grandes famines dues aux mauvaises récoltes de grain ; nous avions toujours nos châtaignes, qui, enterrées dans le sable ou séchées, pouvaient nourrir les familles pendant plusieurs mois de l'année ; en dehors des recettes classiques, bouillies ou rôties, soupes et gâteaux nous régalaient, de même qu'une sorte de pâté récemment découvert dans les archives "le Pastissoun".
D'autre part, c'était pour les paysans une aubaine pour la nourriture des animaux, volailles, moutons, chèvres et cochons. De plus, le châtaignier sauvage, non greffé, appelé "castanié-ferre" a toujours servi pour les charpentes et les couverts de nos maisons, pour les petits meubles et ustensiles ménagers (cuillères, louches, etc…), les portes, volets et les divers tuteurs des jardins et des vignes, car son bois est quasiment imputrescible, grâce à sa forte teneur en tanin ; par contre, pour le chauffage, il est indispensable qu'il se lave plusieurs saisons sous la pluie pour être bien combustible.
Ces dernières décennies, "l'encre et le chancre" ont failli éliminer tous nos vieux châtaigniers, mais il semblerait que ces maladies soient en régression.
Bien que la consommation des châtaignes soit en baisse, de même que l'entretien des châtaigneraies, la "castagnado" de la Toussaint, accompagnée de la nouvelle piquette est incontournable pour les amoureux de nos traditions.